Фаршированная рождественская индейка
Ингредиенты:
сельдерей – 3 черешка
перец горошком, черный – 1 ст.л.
индейка (филе) – 4-4,5 кг
крупная морская соль
масло оливковое "экстра вирджин"
перец красный острый чили – 1 шт
душистый перец горошком – 1 ст.л.
семена сельдерея – 1 ч.л.
масло сливочное
семена кориандра – 1 ч.л.
Для начинки
грудинка не слишком жирная – 400 г
полукопченые колбаски – 600 г
шалфей – 4-5 веточек
лук репчатый крупный – 2 шт
соль, перец черный свежемолотый
смесь риса басмати с диким рисом – 2 стакана
Приготовление
Отрубить у индейки нижние суставы ножек, удалить последнюю фалангу крыльев (во время запекания эти части подгорают). Внимательно осмотреть тушку – не остались ли где-нибудь неудаленные основания перьев.
Положить индейку в большую емкость, куда она свободно помещалась бы, и залить на 3 пальца холодной водой. Измерить количество жидкости и добавить соль из соотношения 1 ст. л. соли (без горки) на 1 л воды.
Порубить сельдерей небольшими кусками, произвольно нарезать чили. Добавить в отмеренную воду сельдерей, чили, душистый и черный перец горошком, семена кориандра
и сельдерея. Довести воду с солью и специями до кипения, варить 10 мин.
Остудить рассол до комнатной температуры. Положить индейку в рассол грудкой вниз, накрыть крышкой или пленкой, оставить в прохладном месте на 12–24 ч.
Для фарша залить рис 3 стаканами кипящей воды, добавить щепотку соли, довести до кипения и варить на среднем огне 15 мин. Снять с огня и остудить. Шалфей нарезать полосками, колбаски – кусочками длиной 2 см, грудинку и лук – небольшими кубиками.
Вытопить из грудинки жир на небольшом огне. Добавить лук, обжаривать, помешивая, 15 мин. Добавить колбаски, обжаривать еще 3–4 мин. Снять с огня, положить шалфей, смешать с рисом, приправить солью и перцем по вкусу. Полностью остудить начинку (при желании ее можно сделать заранее, за 1 день, и держать в холодильнике).
Вынуть индейку из рассола, обсушить, натереть оливковым маслом со всех сторон. Сначала довольно плотно нафаршировать индейку со стороны шеи, продвигая фарш как можно глубже внутрь кожаного «мешка». Закрепить кожу металлической шпажкой, несколькими предварительно замоченными в воде зубочистками или зашить крепкими нитками.
В брюшко птицы тоже положить фарш но уже немного, неплотно, чтобы внутри птицы мог циркулировать воздух и она хорошо прожарилась.Тщательно зашить отверстие крепкими нитками. Оставшуюся начинку переложить в жаропрочную форму.
Уложить индейку грудкой вниз на решетку, установленную в противне. Налить в противень 2 стакана воды. Накрыть всю конструкцию фольгой так, чтобы внутри мог циркулировать горячий воздух с паром. Поставить в разогретую до 230 °С духовку. Через 15 мин. снизить температуру до 180 °С. Готовить 2,5 ч.
Вынуть противень с индейкой из духовки, снять фольгу, слить всю образовавшуюся в противне жидкость в форму с начинкой. Индейку смазать растопленным сливочным маслом и вернуть в духовку вместе с формой с начинкой. Запекать, смазывая маслом каждые 10–15 мин., до готовности, 30–45 мин.
Готовые индейку и начинку вынуть из духовки, накрыть фольгой и оставить «отдыхать» на 20–30 мин. Затем удалить нитки и выложить птицу на подогретое блюдо. Начинку выложить на отдельное подогретое блюдо (чтобы она не мешала разделке). Подавать все вместе.
Запеченная индейка на Рождество или Новый год – обычное дело. Только вот приготовить ее сочной и нежной, не пересушив грудку, не так- то просто. Но пара хитростей, хорошие продукты – и успех вам гарантирован! Марианна Орлинкова, заместитель главного редактора журнала «Гастрономъ» У нас индейка перед Рождеством и Новым годом – совсем не такой дефицит, как в Америке. И все же высока вероятность, что вам достанется замороженная птица. Это никак не повлияет на вкус, если вы ее правильно разморозите. Ни в коем случае не пользуйтесь для этого микроволновкой. Лучше приступить к процессу заранее – освободить самую холодную полку холодильника, положить индейку в дуршлаг, установить дуршлаг на миску, чтобы туда стекала жидкость, прикрыть птицу пленкой и оставить оттаивать. Индейка весом около 4 кг полностью разморозится в таких условиях примерно за 2,5 дня. Для более крупной особи потребуется 3–4 дня. Если у вас дома электрическая духовка и вы готовите птицу 31 декабря, помните: в этот день такое количество народа одновременно включает бытовые приборы, что напряжение в электросети существенно падает. А это значит, что реальная температура в духовке может быть ниже заданной, – но если у вас нет встроенного градусника, то вы об этом не узнаете. Так что или купите себе автономный градусник, или полагайтесь на интуицию.
